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為何夏季一到,面包、蛋糕的菌落總數就容易超標?

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-05-11  來源:拜晴保鮮,僅供參考
核心提示:每到夏季,新聞就頻頻爆出某某糕點廠、某某辣條廠、某某肉制品廠等出現菌落總數嚴重超標問題!明明出廠時都有檢測過該項目,并且確保合格甚至是<10才出庫的,為什么一到市場抽檢,就容易出現菌落總數超標呢?
       每到夏季,新聞就頻頻爆出某某糕點廠、某某辣條廠、某某肉制品廠等出現菌落總數嚴重超標問題!明明出廠時都有檢測過該項目,并且確保合格甚至是<10才出庫的,為什么一到市場抽檢,就容易出現菌落總數超標呢?
 
今天小編詳細分析菌落超標的主要原因,方便大家自查:
 
1、夏季是細菌的理想繁殖溫度:36-38℃
 
       菌落總數超標肉眼是看不見的,但夏季的溫度37℃左右,是大部分細菌的最適生長溫度,細菌的繁殖速度最快。若是營養物質豐富,按照20-30分鐘對數形式分裂一次,1個細菌10個小時就能繁殖10億個細菌,容易呈現以下幾個表象:
 
(1)產品漲袋;
 
(2)產品變味、變酸或發臭等;
 
(3)產品拉絲或發黏、變稀、變稠;
 
(4)產品顏色發生變化。
 
       蛋糕在運輸、貯存、售賣環境中非常容易達到36-38℃這個溫度區間,使得細菌繁殖過快,菌落總數容易超標。一些需要低溫儲存蛋糕,在物流配送環節無法保持“冷鏈”。
 
 
2、氣溫升高,糕點面包中原料的初始菌量大大增加
 
       糕點、面包的主要原料,若貯存不當,在氣溫較高的環境下,會因自身帶入的微生物數量增加,污染廠區和生產區域,進而帶入污染到成品中,重點體現以下幾個原料:
 
(1)雞蛋
 
       無論是使用鮮雞蛋或蛋液,若是貯存溫度過高,都容易導致細菌大量繁殖,甚至發臭。
 
       另外,蛋殼本身自帶大量微生物,若未清洗消毒干凈,很容易帶入產品中,還需注意防范雞蛋中的致病菌沙門氏菌。
 
       雞蛋在蛋糕配方中占較大比重,含蛋量越高的蛋糕,天熱時越容易出現菌落總數超標。
 
(2)農產品原料
 
       若糕點中加有抹茶粉、可可粉、竹炭粉、草莓粉等,天氣炎熱,若成品中水分較高,原料自身帶入的細菌繁殖會加快,容易出現超標問題。
 
(3)面粉
 
       據我們檢測,冬天和夏天的面粉,含水量差別可達1.5%,同時高溫高濕條件下,面粉容易受潮,吸水后在貯存過程中微生物含量增加。
 
(4)烘焙油
 
       做手撕面包的甜片油和黃油,是面包和蛋糕的主要原料,若不按要求低溫儲存,很容易變質,導致出廠的面包、蛋糕細菌數量大增。
 
(5)其他材料
 
       例如糕點面包有表面裝飾材料、餡料或者冷加工工藝,微生物繁殖風險度大大增加。對于蛋白質含量高的原料就更容易出現菌落大量繁殖的情況,例如豆餡、肉松、牛奶、榴蓮、銀耳、紫薯、流心月餅等;在沙拉醬、奶油夾餡、綠豆冰糕這些冷加工的食品中,無法通過加熱滅菌達到殺菌的目的,因而出現從其他原料帶入糕點面包的微生物數量增加。
 
 
3、配方中營養豐富,風險度增高
 
       市場競爭激烈,水分含量高、更多的雞蛋含量、乳制品含量的蛋糕越來越受到市場的青睞,水分、蛋白質這些營養成分也是細菌的最愛,相比傳統的重油蛋糕,微生物繁殖的風險度也是大大增加,給蛋糕食品廠提出了更高的管控要求。例如,同樣的生產廠房和管控條件,做老婆餅可能就沒問題,但是做戚風蛋糕就會出現微生物超標的情況。
 
 
4、中心溫度不足,無法殺滅芽孢
 
       芽孢菌是細菌的休眠體,是自我的一種保護方式,芽孢對熱、放射線和化學物質等有很強的抵抗力。在適宜的條件下,就會萌發長出營養體來?緺t的溫度雖然很高,但是蛋糕面包中心的溫度頂多達到90℃左右,這樣的溫度條件下,不足以把芽孢殺滅。影響因素為:
 
(1)產品厚度高,熱力越難滲透:當成品厚度增加時,烘烤的中心溫度會逐漸降低。
 
(2)配方中膠體以及變性淀粉的加入,使得蛋糕表皮光滑,但是光滑的表皮會使胚體透氣性降低,熱傳導也會下降,所以經常出現表皮烤的顏色很深,表皮底下水分滯留的情況。
 
(3)在不同的季節,氣壓以及濕度的變化會影響烤爐的狀態,使得蛋糕基礎參數出現微觀變化。
 
 
5、廠區、工器具及人員不潔,帶入大量細菌
 
       細菌廣泛分布于土壤和水中,或者與其他生物共生。人體身上也帶有相當多的細菌。所以廠區的衛生消毒、人員的衛生管控都是常抓不懈的工作。
 
(1)車間布局、硬件設施是否適合高水分高風險蛋糕的生產?往往食品風險度提高,硬件要求越高;
 
(2)天氣熱時微生物繁殖過快,車間需定期消毒的工器具、設備等頻次不夠,導致車間內部菌落總數超平常標準;
 
(3)車間死角清潔消毒不徹底, 天氣變熱車間微生物容易超標,產品易受到二次污染。
 
 
6、防腐劑效果片面,對細菌抑制能力弱
 
       不少廠家為貪圖方便,所有產品都使用單體產品或同一款防腐劑,單純追求產品不長霉,對于肉眼無法可見的菌落總數,根本無法起到理想的抑菌效果。
編輯:foodqm

 
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