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食品伙伴網服務號

肉制品加工基礎知識(三)

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-03-05  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:肉制品聯盟
核心提示:絞制肉和斬拌是肉制品加工中的重要步驟,通過絞肉機將肉塊絞切成符合加工要求的小塊或肉粒,再通過斬拌機進行快速腌制。斬拌能破壞結締組織薄膜,提高吸收水分能力,增加肉餡的保水性和出品率。攪拌則使原料和輔料充分混合,達到最佳乳化效果。灌制時要根據產品要求選擇相應的腸衣或包裝材料,并注意排除空氣和水分。​
  8、絞制
  肉的絞制是利用絞肉機將相對較大的肉塊,絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。
 
  操作要領:
  8.1絞肉機的檢查:選擇合適的刀具和金屬絞眼板。
  A 用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區分,篩眼板大小要根據工藝要求選擇;
  B 刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應定期由專人研磨)。
  絞肉機使用前后要清洗。
 
  8.2 原料準備:精肉和肥膘要分開絞制,一般先絞肥膘后絞精肉,絞制前要切成適當大小的肉塊,并保證肉溫低于5℃。
 
  8.3絞制方法:絞肉機如果是三段式絞肉機,一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機,又要求肉粒較小,可分級多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應超過10℃。
 
  9、斬拌
  斬拌顧名思義,斬切、拌合。是通過斬拌機來完成的,在肉糜類(腸類)產品 加工中,斬拌起著極為重要的作用。本質上是一種最快的腌制方法。
 
  9.1 斬拌的作用:
  A 破壞結締組織薄膜,使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來,從而提高吸收水分的能力。
  B 乳化作用,增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。
  C 改善肉的結構狀況,使瘦肉和肥肉結合更牢固,防止產品熱加工時“出油”。
 
  9.2 斬拌原理:
  肌動蛋白和肌球蛋白具有結構的絲狀蛋白體,外面由一層結締組織摸包裹著,不打開這層膜,這層蛋白就只能保持本體的水分,不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜,使蛋白質游離出來,這些游離出來的蛋白質吸收水分,并膨脹形成網狀蛋白質膠體。這種蛋白質膠體又具有很強的乳化性,能包裹住脂肪顆粒,又達到了保油的目的。
 
  9.3 斬拌順序:
  9.3.1原料肉適當細切或絞制(溫度0℃-2℃) 瘦肉適當干斬
  9.3.2加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類 1/3冰屑或水控制溫度 斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰若斬拌機有攪拌功能以后可只用拌合功能
  9.3.3加香料香精和其它加淀粉加剩余冰屑或水
  9.3.1斬拌結束肉餡溫度不得超過15℃(一般要求8℃左右)。
 
  9.4 檢驗方法:
  斬拌是一項技術含量相對較高的工作,在某種程度上說,含有很多經驗性成分。比如斬拌速度的調整,各種成分添加的時機等。
  檢驗方法:如果用手用力拍打肉餡,肉餡能成為一個整體,且發生顫動,從肉餡中拿出手來,分開五指,手指間形成良好的蹼,說明斬拌比較成功。
  斬拌時各種輔料的添加要均勻的撒在鍋的周圍,以達到拌合均勻的目的。
 
  9.5 影響因素:
  A 設備因素:斬拌機的速度(轉速);斬拌機的刀鋒利程度;刀與鍋間距離1~3mm。
  B 裝載量:合理的裝載量是所有的材料添加完后,即最終肉餡至鍋邊沿5厘米距離。
  C 斬拌細度:包括瘦肉和脂肪
  D 斬拌溫度:鹽溶性蛋白質的提取、脂肪的乳化
  E 水和脂肪的添加量:水的添加量受很多因素的影響,如肉的情況,增稠劑的添加情況。若不考慮其它因素,一般水的添加量占精肉的15%-25%,脂肪占精肉20%-30%。
 
  9.6 斬拌機的性能:
  轉速;真空與否;時間和溫度的顯示和控制;安全保護;拌合功能(不斬只拌)。
 
  9.7 斬拌刀:
  刀的鋒利程度是影響斬拌效果的一個很大因素。鋒利程度直接影響斬拌溫度、時間、肉組織破壞及乳化效果。斬拌刀應由專業技術人員定期研磨。安裝時對稱的刀重量應一致。
 
  10、攪拌

  10.1 目的:
  A 使原料和輔料充分混合、結合;
  B 肉餡通過機械的攪拌達到最佳乳化效果。
  未經斬拌的原料,通過攪拌可起到乳化效果,達到有彈性目的。攪拌肉使用脂肪,也要先使瘦肉產生足夠的粘性后,再添加脂肪。
 
  10.2 順序:
攪拌時各種原輔料的添加順序與斬拌相同,溫度同樣控制在15℃以下,各種輔料添加時應均勻撒在葉片的中央部位。
 
  10.3 注意的問題:
  A 轉速和時間:攪拌要根據肉塊的大小和要達到的目的不同,合理地調整轉速和時間;
  B 溫度:攪拌時因機械的作用,肉餡的溫度上升很快,應采取措施降低溫度,并控制在15℃以下。
  攪拌機有真空攪拌機和非真空攪拌機。真空攪拌機能有效地控制氣泡的產生,在采用真空攪拌機時,在最后階段應保持適當真空度,在真空狀態下進行攪拌。
 
  11、灌制(充填)、扭結或打卡
  灌制要根據產品的要求采用相應的腸衣或包裝材料。因各廠家的設備性能各不相同 。在此僅就一般設備對應的鹽水火腿和小香腸(小紅腸)為例做介紹。
 
  11.1 鹽水火腿灌裝工序:
  剪裁塑料腸衣并將一頭打卡灌餡 排氣 定量 打卡 修剪 清洗壓模。
 
  11.2 香腸類灌裝工序:
  腸衣浸泡清洗肉餡 裝入灌腸機 灌制 打結掛桿 沖洗。
  A 腸衣清洗浸泡:我們常用的動物腸衣如豬腸衣,牛、羊腸衣,通常是用鹽腌漬的。使用前要認真清洗,否則會在熟加工后產生鹽霜。為了延長保質期,有些廠家用3%的山梨酸水溶液浸泡。
  B 肉餡裝入灌腸機及裝餡時應盡量排除空氣,不要帶入水分。
  C 灌制:在灌制前要排除灌腸機內空氣,至肉餡排出正常在開始灌制。手握腸衣要松緊適當。過松肉餡不實,會產生大量氣泡,掛桿后肉餡下垂,上部發空;過緊,在熟加工時會爆裂。
  D 打結:打結也具有調節腸餡松緊的作用,打結的長度要一致。
  E 掛桿:串桿時,桿的兩側腸要分布一致,否則會松結。腸之間要保持一定的空隙,以便后續加工。
  F 沖洗:沖洗有兩個作用,一是沖掉外表肉餡,使產品干凈整潔;二是使腸衣上的小孔打開,便于使煙熏成分進入腸內。
 
編輯:fmt1592210117

 
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