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湘西臘肉的制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13

    湘西臘肉,口味麻辣咸香,味美可口而深受消費者的青睞。其加工制作方法如下:
  1.加工期限 一般在冬至后立春前,即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。
  2.原料準備 ①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至后宰殺的健康無病的肉豬肉,將肉砍成肉條即可。
  3.鹽椒粉腌漬 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后,將其裝入大缸腌漬,大塊肉條放下部,小塊、薄肉條放上部,裝滿后用木板或薄膜蓋住,不需翻動。腌漬時間為20天~30天,讓鹽椒充分溶粘在肉條上。
  4.熏烘 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上,以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米~1.6米,利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜,日熏烘夜晾露,冷熱相間。一般熏烘期為30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳,切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急,以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
  5.下架貯藏 經過一二個月的熏烘后,肉條逐漸失水變干,色澤由白變褐紅色,此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期,保證臘肉的正宗美味,可用四種方法貯藏:一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥處。

 
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