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食品伙伴網服務號

醬鹵制品的調香技術及注意事項

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-05-06  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:肉制品聯盟
核心提示:   配方(按原料100千克計):   鹽粒3000克,醬油4000克,黃酒500克,生姜200克,大蔥200克,大蒜100克,香辛藥料
   配方(按原料100千克計):
 
  鹽粒3000克,醬油4000克,黃酒500克,生姜200克,大蔥200克,大蒜100克,香辛藥料550克。
 
  香辛藥料配比:
 
  白芷50克,山奈50克,丁香13克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,小茴香100克。
 
  醬鹵類制作要點分述

  1、醬汁和鹵湯的調制。
 
  醬鹵肉過程中所用湯汁的調制是決定成品味道的重要部分,需要運用合理配方,選擇優質配料,形成成品獨一無二的味道和色澤。
 
  生產醬、鹵產品時,老湯十分重要,老湯時間越長,產品的風味就越好。第一次醬、鹵產品時,沒有老湯,就要對所需的配料進行一定的調整。
 
  老湯重復的醬鹵之后會有大量的雜質從而影響產品的一致性,必須經常嚴格的過濾來保證老湯的清潔。除此之外,每次使用的時候應該撈盡浮沫,使用完畢之后應該立刻清理并燒開。通常老湯每天都要使用,如果長期不用,應該冷凍貯藏或定期煮開,以防止變質。
 
  2、老湯處理與保存問題。
 
  在老湯存放的過程中,老湯中含有的大量蛋白質和脂肪的降解產物易被微生物利用而使老湯變質,除此之外,反復使用的老湯中含有大量的肉渣,也容易使老湯變質,用含有雜質的老湯鹵肉時,雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
 
  因此,老湯使用前須進行煮制,如果較長時間不用,須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯,用50目絲網過濾,并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中,為保持產品質量的一致性,通常用機械過濾等措施統一過濾老湯,確保所有原料使用的老湯為統一標準。
 
  3、火候控制技術問題。
 
  火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數品種外,各種產品醬鹵過程中的火力,一般都是先旺火后文火。通常先用旺火煮比較短的時間,再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮,以保持產品的形狀以免后期長時間以文火煮制造成產品不成形以至于無法出鍋;文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產品的內部,達到內外口味一致并且均勻的目的,使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產品體積大,塊頭大,其加熱時間一般都比較長。反之,就可以短一些,但必須以產品煮熟為前提。
 
  4、醬油的選用問題。
 
  醬鹵肉制品加工中多用老抽,用于上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調味;老抽顏色較深,呈棕褐色,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用來給食品著色,比如做紅燒制品等。
 
  5、粘鍋或浮出水面控制問題。
 
  醬鹵肉制品醬煮過程中,由于鹵湯的沸騰作用,一些產品會浮出水面而煮不到,導致這些肉不入味或煮不熟,因此在開始煮制時通常用不銹鋼網或箅子將產品壓住,上面壓以重物使其保持在水面以下,從而使產品都能入味,保證產品品質的一致性。
 
  此外,醬鹵過程中,長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象,因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網,將肉與鍋隔開,從而避免產品粘鍋。
 
  6、鹵湯澄清問題。
 
  鹵汁中除了大部分的水分外,還含有許多種的香料浸出物,芳香物質,以及大部分的色素,這些物質在有熱的環境中會發生更為復雜的物理化學變化,從而形成特有的鹵制風味。但同時,這些物質也會使鹵湯產生混濁現象,影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除,但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制,如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進行過濾,可以保持澄清狀態。
 
  7、糖色熬制與溫度控制問題。
 
  糖色在醬鹵肉制品生產中經常用到,糖色的熬制質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的,關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足,熬制的糖顏色淺;而溫度過高則使焦糖炭化,熬制的糖顏色深,發黑并有苦味。因此,溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時可以先在鍋內添加少量的食用油,油加熱后溫度較高,可以確保糖液發生焦糖化,并避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。
 
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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