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食品伙伴網服務號

照燒雞腿的配方及工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-04-10  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
核心提示:照燒雞腿是一道經典的日式料理,雞肉鮮嫩多汁,醬汁甜香美味,非常適合用來下飯。本文分享一種照燒風味雞腿料理包的加工工藝,適合工業化生產,產品的終端操作簡單,加熱即可食用,適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。
照燒雞腿是一道經典的日式料理,雞肉鮮嫩多汁,醬汁甜香美味,非常適合用來下飯。本文分享一種照燒風味雞腿料理包的加工工藝,適合工業化生產,產品的終端操作簡單,加熱即可食用,適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。

基本配方
以原料肉來計:
腌制配方:
復合磷酸鹽0.4,蠔油2.7,生抽5.8,老抽0.3,白砂糖3,姜泥1.7,水6。
 
料汁配方:
蠔油3.5,生抽4,老抽1,白砂糖5,麥芽糖漿1.2,姜泥2.2,淀粉0.7,水12.5。
 
工藝流程
原料預處理→滾揉→腌制→蒸制→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。
 
操作要點
1、原料預處理
采用經檢疫檢驗合格的冷凍雞全腿,自然解凍(環境溫度≤12℃)后將雞腿上的絨毛及異物處理干凈,并用清水清洗干凈備用。
 
2、滾揉
按照腌制配方稱取配料,進行滾揉液的配制,控制真空度和滾揉轉速,有效滾揉時間為50分鐘,出料。
 
3、腌制
環境溫度在0-4℃,腌制12-16小時。
 
4、蒸制
將腌制好的雞腿擺盤,放入蒸柜進行蒸制,蒸制至雞腿中心溫度達到75℃后取出待用。
 
5、料汁熬制
按照配方稱取制作料汁的配料,將除淀粉外的所有配料放入鍋中,充分攪拌至料汁沸騰,然后加入淀粉水溶液,再次攪拌均勻至沸騰,關火后倒入容器中備用。
 
6、組裝
環境溫度控制在12℃以下,料汁溫度在30℃以下,進行組裝,按照產品最終呈現形式,將雞腿和料汁按比例裝入包裝袋中。
 
7、封口
調整封口機熱合溫度及時間,排出袋內空氣,進行封口。
 
8、速凍
將包裝好的產品放到速凍盤上擺放均勻,進行速凍,速凍溫度要求-30℃以下,產品中心溫度在-18℃以下。
 
9、金屬探測
產品需一次通過金屬探測儀。
 
10、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規范等次品箱,將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
 
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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