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食品伙伴網服務號

臘腸加工中,關鍵工藝是哪個?

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-03-28  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:肉制品聯盟
核心提示:關于中國臘腸的來歷和故事,很多人覺得是因為臘腸是在臘月里面制作而成的,所以稱之為臘腸。其實這只是一方面,但是如果追溯起來的話,臘腸是在宋代的時候就有了。 而現代是將采用晾曬/烘干工藝的一類產品稱之為臘腸。
關于中國臘腸的來歷和故事,很多人覺得是因為臘腸是在臘月里面制作而成的,所以稱之為臘腸。其實這只是一方面,但是如果追溯起來的話,臘腸是在宋代的時候就有了。

而現代是將采用晾曬/烘干工藝的一類產品稱之為臘腸。
 
分類:
根據其風味不同,有廣式臘腸、川味臘腸、北京臘腸、上海臘腸、東莞臘腸等等。
 
關鍵工藝:
工藝流程:選料→修整→切肉!嘀啤娓伞b→成品。
 
對于臘腸來說,最關鍵的是產品結構和風味,而關鍵工藝就是配方和烘干過程。
 
配方設計:
在設計臘腸配方時,一般會遇到疑問,是否需要加淀粉蛋白嗎?是否加保水劑嗎?
 
一般是不需要這些保水類輔料和添加劑的,因為臘腸本身是需要烘干脫水,人們追求的是干燥后的口感和結構。
 
配方中的風味成分就是香辛料類。不同地域的喜好不同,暢銷產品的風味也不同,如廣式臘腸和川式臘腸,各具有特色,但都被大家喜愛。
 
籠統的講,廣式臘腸是偏甜味的,一般是原味。
 
而川味臘腸口味比較多,麻辣,青花椒,醬香等等不同的風味。
 
烘干:
起到結構的關鍵工藝是烘干,傳統工藝是自然晾曬,時間長,依賴自然天氣,不確定因素比較多,使產品品質不穩定。在機械設備滿足的條件下,也能夠模擬自然晾曬的過程。工廠化烘干是呈梯度式的,一個理想的烘干過程大體分為三步:
第一步45-50℃,水分50%-55%,時間5-6小時;
第二布52-54℃,水分45%,時間3-4小時;
第三步60-62℃,水分38%,時間10-12小時。
最終臘腸水分17%以下。
 
注意:
(1)烘干溫度不能高于65℃,否則臘腸會出現滴油現象,且長時間溫度高于68度,臘腸會漚爛。
 
(2)烘干時必須注意溫度的控制。溫度過高脂肪易熔化,同時瘦肉 也會被烤熟,這不僅降低了成品率,而且色澤變暗,有時會使腸衣內起空壁或空腸,降低品質;溫度過低又難以干燥,易引起發酵變質。
 
編輯:fmt1592210117

 
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