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食品伙伴網服務號

肉制品加工基礎知識(二)

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-02-26  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:肉制品聯盟
核心提示:本文主要介紹了腌制肉制品的五個要點,包括腌制目的、溫度、時間、腌制環境和容器衛生以及成分變化。另外,還詳細闡述了腌制肉制品的嫩化方法。
  5、腌制

       5.1腌制的目的
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  不同鹽濃度的防腐能力:
  A 少鹽(3%)對腐敗菌的繁殖力抑制是微小的;
  B 中鹽(6%)已能防止腐敗菌繁殖;
  C 多鹽(9%)能防止腐敗菌繁殖,但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖;
  D 強鹽(12%)乳酸菌還能活動,適于長久儲存;
  E 超強鹽(15%)細菌類大部分已停止繁殖,適于肉類腌藏。
 
  5.2腌制的溫度:
  以2℃~4℃為最佳。溫度太低,腌制速度慢,時間長,甚至腌不透。若凍結,還可能造成產品脫水;溫度太高,容易引起細菌大量生長,部分鹽溶性蛋白變性。
 
  5.3腌制時間:
  要根據肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個工藝所用設備等情況,掌握目的要腌透。
 
  5.4腌制環境及腌制容器的衛生:
  在肉制品加工過程中,腌制這個環節停留的時間比較長,如果環境衛生搞不好就很容易污染。
 
  5.5腌制過程中成分的變化:
  A 腌制時肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會轉移至鹽水中,轉入的數量取決于鹽水的濃度和時間。大分子蛋白質不能通過細胞壁擴散,只有組織被破壞的部分才會溶入鹽水中;
  B 結締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉移,只有發生膨脹;
  C 脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應分別腌制,因為脂肪能阻礙肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出;
  D 保水性提高:經過腌制,肌肉中處于非溶解狀態或凝膠狀態的蛋白質,在一定濃度鹽水作用下轉變成溶解狀態或溶膠狀態。
 
  5.6腌制成熟的標志(檢驗辦法):
  用刀切開肉塊,若整個切面色澤一致,呈玫瑰紅色,指壓彈性均相等,說明已腌好;若中心仍呈青褐色,俗成“黑心”,說明沒有腌好。
 
  5.7腌制注意事項:
  A 掌握好腌制時間和腌制溫度,腌制時間和鹽水濃度密切相關;
  B 腌制期間注意肉質的變化。
  腌制期間,如果腌制間的溫度太高或由于肉質不新鮮等原因,腌制液會酸敗。變質的腌制液特征是:水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

  5.8 腌制的一般方法:
  干腌法、濕腌法、干濕混腌法。
 
  6、嫩化
  肉的嫩化是通過嫩化機完成的,其目的是通過機械的作用,將肌肉組織破壞,更有利于鹽溶性蛋白的提取。
  嫩化操作是先開啟嫩化機,將肉塊纖維橫向投入嫩化機內入口,嫩化的遍數要根據嫩化機的情況和產品工藝的要求進行。
  經過嫩化的肉塊應再次投入鹽水中腌制2小時左右。此過程可在滾揉機中進行,保持靜止狀態,滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過程仍是為了腌制成分進一步滲透到肉塊內部。
 
  7、滾揉
  滾揉又稱按摩,是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的,它是塊狀類西式肉制品生產中最關鍵的一道工序,是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
 
  7.1 滾揉的作用
  A 破壞肉的組織結構,使肉質松軟。滾揉后,原組織結構受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質地柔軟,可塑性強,肉塊間結合緊密。
  B 加速鹽水滲透和發色:滾揉前肌肉質地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。
  C 加速蛋白質的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性,只有將它們提取出來,才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但只是極少數的小分子蛋白溶出,而多數蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
 
  7.2滾揉過度與滾揉不足:
  滾揉不足:因為滾揉時間短,肉塊內部肌肉還沒有松弛,鹽水還沒有被充分吸收,蛋白質萃取少,以致肉塊里外顏色不均勻,結構不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
  滾揉過度:滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤,使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。
 
  7.3 滾揉好的標準和要求:
  A 肉的柔軟度:手壓肉的各個部位無彈性,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會自動倒垂下來。
  B 肉塊表面被凝膠物均勻包裹,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,明顯有“糊”狀感覺,但糊而不爛。
  C 肉塊表面很粘,將兩小塊肉條粘在一起,提起一塊,另一塊瞬間不會掉下來。
  D 刀切任何一塊肉,里外顏色一致。
 
  7.4滾揉的技術參數
  A 滾揉時間:滾揉時間并非所有產品都是一樣的,要根據肉塊大小,滾揉前肉的處理情況,滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式:
  U×N×T=L 即 T=L/(U×N)
  U 表示滾揉筒的周長,U=∏R, R:滾揉筒直徑;
  N 表示轉速,即每分鐘轉數;
  L 表示滾揉筒轉動的總距離,L一般為10000米—15000米;
  T 表示總轉動時間(有效時間),不包括間歇時間。
  B 適當的載荷:滾揉機內盛裝的肉一定要適當,過多過少都會影響滾揉效果。一般設備制造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。
  C 滾揉期和間歇期:在滾揉過程中,適當的間歇是很有必要的,使肉在循環中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作,間歇5—10分鐘,至中后期,工作40分鐘,間歇20分鐘。根據產品種類不同,采用的方法也各不相同。
 
  D 轉速:建議轉速5—10轉/分鐘。
 
  E 滾揉方向;滾揉機一般都有正、反轉功能。在卸料前5分鐘反轉,以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
 
  F 真空:“真空”狀態可促進鹽水的滲透,有助于清除肉塊中的氣泡,防止滾揉過程中氣泡產生,一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用,肉塊中的水會被抽出來。
 
  G 溫度控制:較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時,產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中,由于肉在罐內不斷的摔打、摩擦,使罐內肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
 
  H 呼吸作用:有些先進的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換,使肉處于松弛和收緊,達到快速滲透的目的。
 
  7.5滾揉機分類:
  立式滾揉機和臥式滾揉機。
 
  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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