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食品伙伴網服務號

工藝技術丨雞肉薄脆的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-01-26  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
核心提示:雞肉薄脆以雞大胸肉為原料,通過添加不同的輔料經特殊烤制加工后賦予其嘎嘣脆的口感及濃郁的雞肉香味,讓人們愛不釋手,成為現代人餐前飯后的可口零食。
前言
雞肉薄脆以雞大胸肉為原料,通過添加不同的輔料經特殊烤制加工后賦予其嘎嘣脆的口感及濃郁的雞肉香味,讓人們愛不釋手,成為現代人餐前飯后的可口零食。
 
產品配方
雞大胸100份 食鹽0.8份 大豆分離蛋白5份 雞蛋蛋液4份 果葡糖漿3份 海藻糖2份 十三香0.15份 冰水5份
 
產品工藝及操作要點

原料準備
雞肉處理:微解凍的雞胸肉過6mm孔徑絞肉機,絞好待用
 
攪拌
將絞好的雞胸肉放入攪拌機,加入食鹽、三分之一的冰水,開始攪拌,攪拌至料餡略發白,鹽溶蛋白溶出為宜,然后加入剩余輔料,至輔料與餡料完全混合均勻。攪拌的過程要控制料餡的溫度不能過高,在12℃左右為宜。
 
烘烤
將烘烤機升溫至50℃,餡料置于烘烤機上壓平,厚度大約0.5cm左右, 烘烤時間60min左右;將烘烤機溫度升至90℃,烘烤時間為10min左右;最后將烘烤機的溫度升至180℃,烘烤時間2min左右,將雞肉干取出,涼至常溫。
 
包裝
將涼至常溫的雞肉干切成5*6cm的塊狀,裝袋包裝,即為成品。
 
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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