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嫩肉粉的科學使用方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-05-10  來源:網絡
核心提示: 近來,市售的嫩肉粉深受人們的歡迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。這是一類專門分解蛋白質的酶,用它來對一些粗老硬韌的肉類進行嫩化,是一種有效的方法。
 
    近來,市售的嫩肉粉深受人們的歡迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。這是一類專門分解蛋白質的酶,用它來對一些粗老硬韌的肉類進行嫩化,是一種有效的方法。

    肉類的老韌主要由肉類中結締組織的致密度大小、含水量的多少、彈力纖維的多少決定。粗老干硬的肉類菜肴不但風味差,而且難于咀嚼,不利于消化吸收。使用了蛋白酶后,肉類的品質變得柔軟、多汁和易于咀嚼,并可縮短肉的烹調時間,改善肉的風味,增加其營養價值。

蛋白酶的嫩肉原理

    蛋白酶能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解,使得它們結構中的一些連接鍵發生斷裂,在一定程度上破壞了它的結構,從而大大提高了肉的嫩度,使肉的風味得到改善,并且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味,是一類很有前途的肉類嫩化劑。

    目前,嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶。它是從未成熟的番木瓜果實膠乳中提取的一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環境下均能分解的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末,微有吸濕性。在商店出售的嫩肉粉中,木瓜蛋白酶往往與淀粉互相混合在一起。木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃, pH值在7—7. 5范圍內。

嫩肉粉的科學使用方法

    烹飪中使用嫩肉粉時,可先用溫水將粉末溶化,然后將切好的肉塊、肉片、肉絲放入,拌和均勻,放置15—30分鐘即可用于烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中,放入肉塊、肉片,拌后靜置15—30分鐘再烹調。如果急于烹調,可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合后放在60℃左右的環境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度,大約放置5—8分鐘,即可用來烹調。
編輯:foodnews

 
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