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醬鹵肉鹵汁配制核心技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-01-17  來源:食品研發與生產  作者:食品小研
核心提示:鹵汁配制三秘訣1、香料、食鹽、醬油的用量要適當香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味
 鹵汁配制三秘訣

1、香料、食鹽、醬油的用量要適當

香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

2、原料的選用

黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

3、鹵汁不宜事先熬煮

鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

 

鹵汁的保存


鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存,應注意以下幾點:

1、撇除浮油、浮沫

鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,并經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒

夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿

絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。

4、注意存放位置

鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加

香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

附注:有了老鹵后,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

 

原料鹵制前的準備


1、清洗處理

動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。

2、初步刀工處理

肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3、焯水處理

凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理后,才能用于鹵制。

 

鹵制原料時的關鍵


1、鹵鍋的選用

最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

2、要掌握好火力

一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

3、要掌握好原料的成熟度

原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

編輯:food1357

 
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關鍵詞: 鹵汁 鹵水
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