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醬鹵肉制品選料及各種輔料的作用介紹

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-06-14  來源:食品論壇
核心提示:醬鹵肉制品選料及各種輔料的作用介紹

    1、原料
    要求新鮮無異味無雜質,不新鮮的肉加工的產品必然風味很差,香氣不足,結構不良,保質期縮短,不論雞類及其分割品,豬及豬分割品等選料時盡量從正規廠家或大型的,有信譽的屠宰廠進貨,這樣產品質量才可以得到保證。用于肉制品加工的原料肉種類繁多,主要有豬肉,牛肉,雞肉,魚肉,羊肉,兔肉,馬肉,驢肉等。 
    2、輔料: 
    (1):食用碘鹽:提高風味,提高肉制品的飽水性,粘著性,增強產品的保存性。肌肉中的蛋白質包括水溶性,鹽溶性及不溶性蛋白質,食鹽有助于將鹽溶性蛋白質從細胞中提取,增強產品飽水性與結合力,食鹽的使用量一般是1.5—2.5?G。 
    (2):糖:主要作用是緩和鹽味,增加甜度,并可提高鹽腌速度,可使結締組織膨潤,軟化,改善肉的嫩度。冰糖:分為兩大類,一類是白糖的再制品,一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平,益氣潤燥。 
    (3)豆瓣醬:又稱蠶豆醬,是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經過多道工序釀制而成。豆瓣醬應選色紅油潤,咸鮮辣香,瓣粒粗壯,滋軟味鮮。 
    (4)料酒:又稱黃酒,老酒,是以糯米或小米為主要原料,加酒藥,效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃,透明,味醇,無異味,酒精含量為15度以上的為佳 
    (5)米酒:又稱醪糟,是將糯米浸泡,蒸煮后加效曲釀制而成。米酒應選米粒色白,汁稠不渾濁,香甜適口,酒香味醇的為佳。 
    (6)醬油:是用糧食經發酵釀制而成,味純鮮,無他味的醬油稱白醬油,有他味的則稱紅醬油等。在肉制品中起著定味,增鮮,增咸,增色的作用。醬油應選擇色澤紅褐,鮮艷透明,香氣濃郁,醇厚汁稠,咸味適中的為佳。 
    (7):醋:分釀造和人工合成醋兩種,在肉制品中起著增香,增鮮,解膩,促酸,開胃,促食的作用。 
    3、 香辛料: 
     A:辣椒類: 
    (1)干辣椒:又稱為干海椒,是新鮮紅辣椒經過曬干而成的一種干制品。主要產于四川,云南,湖南,貴州,陜西等地。辣椒的品種有朝天椒,七星椒,二荊條等。干辣椒從采收季節來分分為伏椒,秋椒。伏椒應選椒蒂垂直,色澤紫紅,油潤光亮,椒干籽少,辣中帶香。秋椒則為椒蒂彎曲,色澤暗淡,子多肉薄質量較次。在肉制品中主要起著壓抑異味,增香去腥,開胃促食,增加色澤,香辣味的作用。 
    (2)泡辣椒:又稱魚辣椒,為四川特產。是用新鮮紅辣椒經采摘后洗凈,晾干表皮水分,入泡菜壇中加老鹽水,精鹽等調料泡制而成。在肉制品中起著增辣,增色,增鮮,促風味的作用。
     B:香料類:
     1.干花椒:為蕓香科植物花椒的果實,在每年的7—10月份待果實完全成熟時采摘曬干而成;ń分饕a于四川,云南,貴州,陜西等地。以四川漢源清溪花椒,又稱“貢椒”,屬南路椒,阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。干花椒味辛,性溫,溫中散寒,在肉制品中起著壓抑異味,解膩,去腥,增香,增鮮的作用。
    2.鮮花椒:是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經采收而成,主要產于四川漢源,茂汶,涼山等地。在肉制品中主要起著突出麻味,去腥,解膩,增鮮,香味濃郁,還具有一種醇厚的清香味。
    3.姜:多年生草本植物,一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥,去膻,壓異,解膩,增鮮,增香的作用。
    4.蔥:屬百合科植物,一年生栽培,蔥分大,小之分。在肉制品中主要起著去異味,壓腥,增鮮,增香,開胃,促進食欲的作用。
    5.洋蔥:為百合科植物,一年生栽培。分紅皮,黃皮,白皮等數種,以紅皮為佳。在肉制品中起著殺菌,味濃,去異味,增鮮,增香的作用。
    6.蒜:屬百合科,多年生,宿根草本植物,一年生栽培,在肉制品中起著殺菌,去腥,解膩,增鮮的作用。
    7.八角:又名大料,大茴香,為木蘭科植物,每年的2---3月和8—9月成熟后經采摘,曬干而成,多分布于云南,廣西,貴州,廣東等地。八角味辛,性溫,有散寒建胃,理氣鎮痛之功效。在肉制品中起著去腥,解膩,增鮮的作用。八角由6—13個小果聚集而成,呈放射狀排列,根據采收季節分秋八角和春八角兩種。秋八角應選質干,個大,色澤棕紅,顆粒飽滿,完整身干,香氣濃郁,回味略甜。春八角則為色澤褐紅,果實較薄,角尖而細,香氣較淡,質較次。
    (10)草果:屬姜科植物,每年的10—11月開始成熟后變為紅褐色并未開列時經采摘曬干而成的干燥果實。主要產于云南,貴州,廣西等地。草果味辛辣,有暖胃,去寒,去臭之功效。在肉制品中有去腥,壓異,建胃,增香,防腐的作用。草果應選用表皮呈黃褐色,破開后內皮成金黃色(成白色的質量次一些),質干個大,顆粒飽滿,香氣濃郁的為佳。 
    (11)桂皮:根據樹種的不同又名肉桂,玉桂,紫桂等,為樟科植物桂,天竺桂,細葉香桂等的樹皮,枝皮,在每年的8—10月經剝離后曬干而成,主產于廣西,云南,廣東等地。桂皮味辛,性熱,有溫腎,止痛,散寒之功效。在應用中主要起著增香,增鮮,去異,防腐,促食欲的作用。選用時應選表皮成灰褐色,內皮成紅黃色,皮細肉厚,香氣濃郁,回味略甜,無蟲蛀,無霉爛,質干的為佳。 
    〔12〕白豆蔻 :又名圓豆蔻,白蔻,是姜科植物白豆蔻果樹的果實,待成熟后經采摘,曬干而成, 主產于福建,廣西,云南等地。白豆蔻味辛,性溫,有暖胃,促食,消食,解酒,止嘔鎮吐的功效。在應用中有去異,增香,防腐,促食欲的作用。白豆蔻應選用顆粒飽滿,干燥,表皮有花紋,色成灰白,氣味芳香,無蟲蛀,無雜質的為佳。 
    〔13〕肉豆蔻:為豆蔻科植物肉蔻的果實,待成熟后經采摘,曬干而成,主產于廣東,廣西,云南等地。肉豆蔻味辛,性溫,有暖胃止瀉,建胃消食的功效。在肉制品中起著增香防腐的作用。選用時應選表皮成淡褐色,肉仁飽滿,質干堅實,香氣濃郁,味辣微苦,無腐爛,無雜質的為佳。 
    (14)砂仁:又名陽春砂仁,宿砂蜜,春砂仁等,為姜科植物陽春砂仁的果實,成熟后經采摘,曬干而成,主產于廣西,云南,廣東,福建,砂仁性溫,味辛,有溫脾止瀉,暖胃行氣之功效。在應用中主要起著增香,解膩,去腥的作用。 
    (15)白芷:為傘形科植物白芷的的根莖,2,8月時節,當葉片變黃,采收曬干后撕去粗皮而成,主產于黑龍江,吉林,內蒙古等地。白芷味辛,性溫,有去寒止痛,解毒止血之功效,在應用中具有去腥,增香,解膩的作用。 
    (16)丁香:為桃金娘科植物,在每年的9月至次年的3月,待花蕾由白變青,再轉為鮮紅色時,經采摘,曬干而成的稱公丁香,人們習慣稱公丁香為丁香,子丁香,丁香的成熟果實稱為母丁香,在應用中主要使用公丁香,主產于廣東,山西,福建等地。丁香味辛性溫,有暖胃鎮痛,理氣止瀉之功效。在應用中具有增香,壓異,促風味的作用。丁香應選形態略成棒狀,軀干粗壯,個大均勻,色澤棕紅,油潤質堅,香氣濃郁,無雜質的為佳。 
    (17)甘草:為碟形花科多年生草本植物,在秋季采挖后經切片,曬干而成,主產于寧夏,河北,黑龍江等地。甘草味甘,性平,有潤肺止咳,補脾益氣,清熱解毒,調和百藥之功效,在應用中起著和味,解膩之作用。甘草應選色澤金黃,香氣濃郁,質干個大,回味略甜,無雜質的為佳。 
    (18)山柰:又名三柰,沙姜。是姜科植物山奈的的根莖,經采收后切成小塊,曬干而成,主產于廣東,云南,貴州等地,山奈味辛性溫,有行氣止痛,助消化的功效。在應用中具有壓異,解膩,增香,和味的作用。山奈應選外皮成黃紅色,切面色白有光,個大均勻,干燥芳香,無雜質的為佳。
    (19)小茴香:又名茴香,谷茴香,是傘形科植物茴香在每年9—10月果實成熟后,經采摘,曬干而成,主產于山西,遼寧內蒙古等地。小茴香味辛,性溫,有理氣散寒之功效,在應用中起著壓腥,增香的作用。小茴香應選顆粒飽滿,色澤草綠,香氣濃郁,無雜質的為佳。 
    (20)香葉:又名桂葉,月桂葉,是樟科植物天竺桂,月桂樹的葉片成熟后經采摘,去雜質,陰干或曬干而成,主產于江蘇,福建,廣東等地。香葉味辛,性溫,有散寒陣痛,暖脾健胃之功效。在應用中具有增香,和味的作用。香葉應選葉長,片大,干燥,色澤淺綠,氣味芳香,無雜質的為佳。 
    (21)靈草:又名靈香草,蕓陵香,為報春花科珍珠菜屬,多年生草本植物,靈草在成熟后經采收,曬干而成,主產于云南,貴州,廣西等地。靈草味辛,性溫,有祛寒止痛,祛痰溫中之功效。在應用中具有增香,壓異,去腥,和味的作用。 
    (22)排草:又名香排草,為報春花科植物。鮮排草經成熟后采收曬干而成。主產于云南,廣東,廣西,福建等地。排草味辛,性溫,有祛風散寒,鎮痛,止咳之功效。在應用中具有和味,防腐的作用。 
     4、 香精:包括粉末香精,液體香精,膏狀香精。 
     A:粉末香精:特點是直沖感強,香氣容易揮發,如果采用微膠囊技術及噴霧干燥精制而成,則揮發性弱,其載體大多是精制鹽及環狀糊精等 
    B:液體香精:特點是香氣濃郁,口感逼真飽滿,柔和,留香,持久,濃度高,其載體是水解植物蛋白或丙二醇等 
     C:膏狀香精:特點是香氣純正,采用天然原料經美拉德反應精制濃縮而成,肉香濃郁自然,留香持久,耐高溫,具有天然肉湯香氣,其載體大多是各種膠體。 
    肉味香精的使用應根據不同產品,不同出品率等實際情況確定,并注意將各種香精進行配合使用,一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用,加工高溫產品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補高出品率及原料肉品質劣化造成的肉香氣不足,在使用量上一定注意不能過了頭,否則起到反面作用,形成反胃的氣味,加工產品不能完全依靠香精調味,它還應配合原料肉本身的香氣,香辛料的香氣進行綜合的調味,適量應用起到畫龍點睛的作用。 
    食品中加入香精的作用是:輔助,穩定,補充,賦香,矯味,替代等作用。在確定產品開發目標后選擇香精不能只看名稱和價格的高低,而應索取小樣進行感官評價,從中選擇香氣純正,頭香,體香,尾香基本保持一致的香精進行加香實驗,最終按產品的性質決定香精品種的選取。 
     頭香:香精,加香產品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征,他是整體香氣中的一個組成,他的作用是香氣輕快,新鮮,生動,飄逸。 
    體香:它是香精的主體香氣,也是形成一種香型的重要組成部分,每個香精的主體香氣都應有各自的特征,在香精中應能保持較長時間的香氣穩定和一致。 
    尾香:最后殘留的香氣通常由揮發性較低的香原料組成。 
    大廚四寶的產品大多以天然原料為主,再輔以部分人造香料使香氣更濃郁,圓潤,醇厚,安全。主要應用于:各種方便食品的調味包,熟肉制品,復合調味品如雞精等,速凍調理食品,膨化休閑小食品,菜肴,煲湯,火鍋,湯面,以及醬鹵制品等。主要功能是為應用產品增香提味,提高產品附加值。香型有:肉香型(豬,牛,羊,雞等),海鮮香型(蝦,魚,蟹,鮑魚等),辛香型(魔辛料)。三種劑型:粉末型,膏狀型,液體型(包括水狀和油狀)。
 
編輯:foodnews

 
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