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香腸的加工工藝制作流程

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-25
核心提示:一、原料: 豬精肉,豬肥膘,奶粉,白砂糖,大豆分離蛋白,卡拉膠,亞硝,Vc,焦磷酸鈉,精鹽,黃酒,調味料。 二、工藝流程: 選料腌制真空斬拌灌裝殺菌洗滌貼標貯藏 三、操作要點: 1.選料:選擇衛生合格的原料精瘦肉,去掉污物及筋腱等。 2.腌制:精肉88kg,解凍后絞

    一、原料:

    豬精肉,豬肥膘,奶粉,白砂糖,大豆分離蛋白,卡拉膠,亞硝,Vc,焦磷酸鈉,精鹽,黃酒,調味料。

    二、工藝流程:

    選料→腌制→真空斬拌→灌裝→殺菌→洗滌→貼標→貯藏

    三、操作要點:

    1.選料:選擇衛生合格的原料精瘦肉,去掉污物及筋腱等。

    2.腌制:精肉88kg,解凍后絞碎,將NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸鈉120g,以少許水溶解加入,拌肉,Vc100g,最后加入,攪拌均勻。0-3℃條件下,24h備用。肥膘12kg,以小眼絞肉機絞碎,將黃酒150ml倒入拌勻,24小時備用。

    3.真空斬拌:精肉、肥肉,碎冰2.5kg加入,先斬3min,再加入調味料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分離蛋白1.4kg,卡拉膠350g及碎冰4kg;防腐劑適量,肉香精適量加入;斬至肉餡溫度到15℃時停機,出餡。

    4.灌裝:日本KAP灌腸機灌制,PVDC腸衣作肉餡腸衣膜。每根100g.

    5.殺菌:殺菌方式為121.5℃(15′-25′-15′),即升溫時間15分鐘至121.5℃,恒溫(121.5℃)25分鐘,然后在15分鐘內冷卻至25℃。

    6.洗滌:以去油劑洗凈,涼至干燥。

    7.貼標:室溫下完成。

    8.包裝:多用紙箱作外包裝,室溫條件下完成。

    9.貯藏:室溫下貯存,保質期6個月。

 
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