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食品伙伴網服務號

特色醬鹵肉工藝及配方

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-02
核心提示:A、工藝流程 原料解凍修整漂洗預煮95度左右/5分鐘左右醬鹵95度左右/1.5-2小時拆骨頭肉浸味85度左右/40-60分鐘出鍋冷卻造型入庫或市銷 B、制高湯 水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下鍋煮6小時以上,出骨濾湯110斤(可分次煮制濾湯),充分提取骨內成份及膠質。


    A、工藝流程

    原料解凍—修整漂洗——預煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷

    B、制高湯

    水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下鍋煮6小時以上,出骨濾湯110斤(可分次煮制濾湯),充分提取骨內成份及膠質。

    C、調高湯

    上制過濾高湯110斤,加入豬料包2斤(裝紗布袋勿太緊)蔥2斤,姜1斤,蒜去皮0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右保證料出味,湯足重100斤.

    D、鹵湯調味,南方頭)色:紅曲紅100色價2克,紅曲黃0.5克,老抽0.8斤,(北方頭):紅曲紅100色價3-4克,紅曲黃100色價1克,海天草菇老抽2斤,亞硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面醬1斤,蠔油1斤,乙基麥芽粉30克,I+G 20克,骨髓浸膏(M2)500克,35504K  300克,料酒2斤,

    E、上制老湯混勻燒沸,可用于醬鹵豬頭原料100斤。

    F、后續生產補充輔料。

    再次醬鹵生產:延用上制老湯(保證100斤,不足可續水),但醬鹵產品根據生產量添加輔料:例:100斤原料,精鹽2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克,紅曲黃0.5克,草菇老抽0.8斤,亞硝1.5克,蔥1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,豬料包1斤,骨髓浸膏[M2]250克,35504K  150        克,料酒1斤。

    G、工藝要求:

    1、上配方工藝的配料比,在操作過程中,始終保證100斤老湯的基礎,在實際生產中,要考慮原湯保證足量,不足補水,超量燒沸濃縮,以保證風味始終一致(料包根據地方風味要求增減)

    2、醬鹵產品,保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。

    3、在以上鹵制產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量,需要增加的老湯,按B、C、D調制增加鹵水料即可

    4、產品的最終色香、味、形可根據地方特點適當調整。.

 

 


 
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關鍵詞: 醬鹵肉 工藝 配方
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