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醬油的質量鑒別

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-01-04  來源:互聯網
核心提示:醬油,用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。是中國的傳統調味品。


   優質醬油:倒入無色杯內,對光看,其為紅褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁粘稠度一致,再倒出時碗壁附著一層醬油。有醬香氣,口嘗有鮮味、咸味和甜味。

   劣質:呈黃褐色,液面暗淡無光,汁液稀薄,對光可見懸浮物和沉淀物,香氣淡,口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。

    釀造醬油發酵時間長,產量低,成本也相對較高。配制醬油則產量大、成本低,生產周期短。但毒理數據發現,配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白調味液國家標準中的強制性條款,每千克酸水解植物蛋白調味液中,3—氯丙醇含量不能超過1毫克,英國對同類產品的相應要求為少于0.1毫克,而瑞士僅要求少于10毫克。
    釀造醬油不存在致癌問題。3-氯丙醇在配制醬油中存在是現實問題,但消費者也不必因此而緊張,市場上銷售的無論是釀造醬油還是配制醬油,只要符合生產標準,消費者食用都是安全的。
    釀造醬油中乙酰丙酸(果糖酸)不得超過0.1%,超過這個界限,就證明不是純釀造醬油,而是添加了“酸水解植物蛋白調味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調味液中存在的一種特殊的有機酸成分,而在純釀造醬油中,這種有機酸含量極微。
 

編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 醬油 鑒別
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