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茶葉感官檢驗

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-01-03  來源:互聯網
核心提示:本文介紹了茶葉的品評即茶葉的感官檢驗。

 
茶葉的品質主要是依靠人的感覺(視覺、嗅覺、味覺、觸覺)來鑒定。相對于理化檢驗,茶葉感官審評的主要內容是茶葉品質、等級、制作等質量問題。評茶是否準確,除評茶人員的技能外,必須具備適應審評的設備,良好的環境,以及一套合理的程序和正確的方法。盡量做到主客觀條件一致,那么具體的可分為以下幾點: 

  一、 評茶環境及設備 

  感官審評需要有一個適合的評茶室,室內光線要充足、均勻,避免陽光直射。室內墻壁、門窗、天花板宜涂成白色,并安裝足夠的燈管在自然光較少時用。評茶室要求干燥清潔,最好設在樓上遠離有異味的場所。評茶室設有干評臺,濕評臺,樣茶柜架,分別用于審評樣茶外形,內質及存放茶樣。 

  評茶需專門的用具: 

  1、 審評盤:用于審評茶葉外形,以木質為宜,涂成白色,形狀有方形和長方形,規格為23X23X3CM或25X16X3CM。 

  2、 審評杯:用來泡茶和審評香氣,瓷質白色,杯蓋上有一小孔,在杯柄對面的杯口上有一弧形或鋸齒形,容量一般為150ML。 

  3、 審評碗:用于審評湯色和滋味,白色瓷質,容量與審評杯一致。 

  4、 葉底盤:審評葉底用,一般為木質,涂成黑色,有正方形(10X10X2CM)和長方形(12X8.5X2CM)兩種。 

  5、 天平秤:用來稱量茶葉。 

  6、 計時器 

  7、 網匙:用于取茶湯中的碎片茶渣。 

  8、 茶匙:取茶湯評滋味用。 

  9、 吐茶筒:審評時吐茶及盛廢水茶渣用。 

  10、 燒水壺:用于燒開水。

二、 評茶程序 

  茶葉感官審評按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的順序進行,一般操作程序為: 

  1、 把盤:審評精茶外形一般是將茶樣倒入木質審評盤中,雙手拿住審評盤的對角邊, 
一手要拿住樣盤的倒茶小缺口,用回旋篩轉的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身,再看中段茶。外形包括形狀、色澤、級別、老嫩、整碎、凈度等內容。各種商品茶都有特定的外形,與制茶方法密切相關。審評外形,各種茶的共同之處在于要求形態一致,以規格零亂,花雜為次,在依據實物標準樣劃分等級時,尤其強調嫩度、整碎和凈度。 

  2、 開湯,俗稱泡茶或沏茶,為審評內質重要步驟。一般紅、綠、黃、白散茶,稱取3G 
投入審評杯內,然后以慢快慢的速度沖泡滿杯,5分鐘時按沖泡次序將杯內茶湯濾入審評碗內。 

  開湯后應先嗅香氣,快看湯色,再嘗滋味,后評葉底(審評綠茶有時先看湯色)。 

  3、 嗅香氣:嗅香氣應一手拿住已倒出茶湯的審評杯,另一手半揭開杯蓋,靠近杯沿 
用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類型,高低和長短,嗅時應重復一、二次,但每次嗅的時間不宜過久,一般是3秒左右。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低,溫嗅能辨別香氣的優次,冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達百種之多,組分的差異就形成了各種不同的香氣,如綠茶多具清香,紅茶顯糖香,黃茶有甜熟香,烏龍茶呈花果香,白茶透毫香,黑茶帶陳香,各種花茶尚含附加的花香。 

   4、看湯色:湯色是指沖泡茶葉后,瀝入審評碗中茶湯呈現的顏色、亮度與清濁度。就茶葉本身而言,不同的茶樹品種、加工技術和貯運等因素,都影響湯色,如綠茶多綠明,紅茶顯紅亮,烏龍茶橙黃(紅),黃茶、白茶呈黃色,黑茶具棕色等。但審評不同茶類對湯色的明暗、清濁的要求是一致的:湯色明亮清澈,表示品質好;深暗渾濁,則品質表現差。 

  5、嘗滋味:嘗滋味時茶湯溫度要適宜,以50℃左右為佳。評茶味時用瓷質湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內,由于舌的不同部位對滋味的感覺不同,茶湯入口后在舌頭上循環滾動,才能較正確全面的辨別滋味。審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等評定優次。審評不同的茶類,對滋味的要求也有所不同,如名優綠茶要求鮮爽,而紅碎茶強調滋味濃度等,但各類茶的口感都必須正常,無異味。 

  6、評葉底:將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或審評蓋的反面,先將葉張拌勻、鋪開、撳平,觀察起嫩度、勻度和色澤的優次。不同茶葉的葉底形態、色澤不盡相同,如綠茶色綠,紅茶具紫銅紅,青茶紅綠相映,黑茶深褐,黃茶呈黃色,白茶多顯灰綠。又如條形茶的葉底芽葉完整,而碎茶則細碎勻稱。各類茶也有相同之處:均以明亮調勻為好,以花雜欠勻為差。 

  茶葉品質審評一般通過的綜合觀察,才能正確評定品質優次和等級價格的高低。
 

編輯:songjiajie2010

 
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