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影響霉菌生長的因素

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-04-09
核心提示: 影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的,關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件,為此,控制這些條件,可以對霉菌分布
 影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的,關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件,為此,控制這些條件,可以對霉菌分布及產毒造成很大的影響。



水份

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,一般來說,米麥類水份在14%以下,大豆類在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是較難生長的。真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Water Activity縮寫為Aw),Aw越接近于1,微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖,當Aw降為0.93以下時,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生長,當Aw在0.7以下時,則霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止產毒的霉菌繁殖。



溫度

溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6~8℃,最高繁殖溫度是44~46℃,最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣,略低于生長最適溫度,如黃曲霉的最適產毒溫度為28~32℃。



食品基質

與其它微生物生長繁殖的條件一樣。

編輯:songjiajie2010

 
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